BIRRA
PILLOLE DI STORIA
LA PRODUZIONE
CLASSIFICAZIONI
LA SPILLATURA
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La birra è una bevanda derivante dalla fermentazione alcolica di malto d'orzo ed altri cereali aromatizzata con luppolo.
PILLOLE DI STORIA
Nasce in Mesopotamia e nell'Antico Egitto in epoche antichissime, legata alla presenza di popoli non nomadi perché i cereali erano alla base della sua produzione.
Dai Celti ai Romani il consumo della birra si estese poi a tutta l'Europa grazie ai monaci che la producevano per loro stessi e per i villaggi vicini.
A partire dal Medioevo si cominciò ad ottenere una birra più leggera (lager) grazie all'uso del luppolo come aromatizzante e conservante, ed in seguito all'introduzione dei processi di pastorizzazione e fermentazione il prodotto divenne meglio conservabile senza il ricorso a grandi dosi di alcol e zucchero.
Oggi la tendenza dei maggiori produttori è di immettere al consumo birra sempre più leggera e meno alcolica, con l'obiettivo di farne bere in grossa quantità.
LA PRODUZIONE
Gli elementi fondamentali sono:
- SOSTANZA --> ACQUA LIEVITO ORZO (Cereali)
- AROMA --> LUPPOLO
Queste sono invece le fasi principali di lavorazione:
- MALTAGGIO. L'orzo viene immerso in acqua per idratare opportunamente il seme ed arrivare alla germinazione, la nascita cioè di una piantina lunga all'incirca il doppo del chicco (denominato cariosside);
- ESSICCAMENTO. L'orzo germinato viene fatto essiccare (in base alla temperatura si determinerà il colore della birra, 40° per la chiara, fino ai 60° per la scura); dopo la torrefazione si separano i chicchi dalle radichette (resa 75kg di malto ogni 100kg di orzo);
- AMMOSTAMENTO. Dopo aver macinato il malto lo si miscela in acqua calda per riattivare tutti gli enzimi che generano zuccheri e proteine, caratteri organolettici della birra;
- COTTURA/AROMATIZZAZIONE. Il mosto viene filtrato ed in seguito sottoposto a cottura in apposite caldaie di rame. Durante la cottura viene aggiunto gradualmente il luppolo per rilasciare le sostanze aromatizzanti;
- FERMENTAZIONE. Dopo un'ulteriore filtrazione al mosto vengono addizionati lieviti selezionati per indurre il composto a prima fermentazione alcolica, cioè alla trasformazione degli zuccheri in alcool e CO2. Si parla di "alta fermentazione" se i lieviti vengono introdotti alla temperatura di 16-30°C (birre a breve conservazione, generalmente Inglesi e Belghe), di "bassa fermentazione" se altri lieviti si addizionano a 5-10°C (birre a lunga conservazione, generalmente Tedesche ed Italiane). Una seconda fermentazione all'interno di recipienti chiusi produce la "schiumatura", per la demolizione degli zuccheri residui.
- IMBOTTIGLIAMENTO/PASTORIZZAZIONE. La birra viene filtrata ed imbottigliata. Il processo successivo è la pastorizzazione, assolutamente necessaria se la birra deve essere trasportata e conservata. Sarà più lunga per le birre in bottiglia, ridotta per quelle in fusto. La bottiglia marrone sarà migliore di quella verde perché farà filtrare meno luce.
CLASSIFICAZIONI
La maniera più semplice per classificare le birre è di dividerle per colore:
- CHIARE LAGER Gran Bretagna, PILS Germania
- ROSSE ALE: BITTER, BEST BITTER, PALE ALE
- SCURE STOUT Gran Bretagna, -ATOR Germania
Birre a bassa fermentazione (da degustare in boccale piccolo):
MUNCHENER e MARZENBIER (Germania), PILSNER (Boemia), MORETTI (Italia)
Birre ad alta fermentazione (da degustare in boccale grande):
MILD ed ALE(Inghilterra), KOLSCH ed ALTBIER (Germania), Trappiste (Belgio e Olanda), BITTER STOUT (Irlanda)
Birre di frumento
BERLINER e WEIZENBIER
LA SPILLATURA
La durata della birra in fusto dovrebbe essere al massimo di 48ore.
Sono tre i metodi più conosciuti di spillatura della birra dal fusto:
- BELGA Bicchiere a 45°, si spilla a getto con la schiuma
- TEDESCA Bicchiere a 90°, si spilla in 3 colpi senza gas
- INGLESE Si spilla con carbo-azoto
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